Başlıca protein kaynağımız olan et, beslenme kaynaklarımızın temel yapı taşlarından biri. Tek başına ızgara, kızartma, fırın gibi pişirme yöntemleri ile tüketilebilecek et bölümleri olduğu gibi daha az maliyetli olan kısımları ile türlü sulu yemek pişirmek ve yemeğin tadını bir anda arttırmak mümkün.
Bırakın eti, başlı başına et suyunun lezzet verdiği dumanı üzerinde hazırlanmış bir tereyağlı pilavı düşünün. Buraya kadar her şey güzel, hepimiz hayal kurabiliyoruz. Fakat en lezzetli kavurmayı hayvanın neresinden elde edeceğiz?
Genel olarak etin pişmesi için seçilen yöntem, kullanacağınız etin bağ dokusu miktarına bağlıdır. Nihayetinde et bir kas dokusu. Bağ dokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da kıyma yapılarak pişirilir. Bağ dokusu az olan, sinirsiz ve yumuşak yapıda olan etler ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.
Kurban bayramı bahanemiz olsun, yediğimiz etin hayvanın hangi bölümünden elde edildiğini ve hangi şekillerde pişirmenin onun lezzetini doruk noktasına ulaştıracağını öğrenelim.
Koyun Etinin Boyun Kısmından Ne Yiyoruz?
Gerdan: Koyunun boyun kısmıdır. Kemikli olarak haşlamaya uygundur, etleri ayıklandıktan sonra kullanılabilir. Sebzeler ile birlikte haşlanabileceği gibi kıyma ve tas kebabı yapımında kullanılacak et bu bölümden elde edilir.
Koyun Etinin Kol Kısmından Ne Yiyoruz?
Kürek: Ön bilek eklemine kadar devam eden kol kısmının baş tarafında bulunan kapama, haşlama gibi kemikli etin kullanılabileceği tüm yemeklerde tercih edilir.
Kol: Kemikli ve kuzunun etli bölgelerinden biri olan kol kısmından kesilen etten tas kebabı hazırlamak uygun olacaktır.
Kemiksiz kol: Kol kısmının ön göğüs kısmına doğru olan ve kemik içermeyen bölümüdür. Kesilen et sote ve her türlü tencere yemeklerinde kullanım için uygundur.
Rosto: Kol kısmından çıkartılan rostoluk eti, kuzunun ağır olan tadını almak ve aromalandırmak için sarımsak, tane karabiber, defne yaprağı ve biberiye ilavesiyle yüksek ateşte mühürledikten sonra fırında, düşük ısıda uzun süre pişirmek yerinde olacaktır.
Sotelik kuşbaşı: Koyunun kol kısmının ön tarafından çıkartılabilecek et, küçük küpler halinde doğrandıktan sonra arzu ettiğiniz her türlü sebze ilavesiyle kendi yağında sote olarak tüketilmeye elverişli.
Külbastı: Döş kısmının kola yakın en uç kısmından elde edilen kemiksiz et, ince ince dilimlendikten sonra yassı hale getirildikten sonra ızgarada pişirilmeye uygundur.
Kıyma: Biraz yağlı ve ağır olmasının yanı sıra dana etinden elde edilen kıyma ile karıştırıldığında dahil olduğu köfte ya da yemeğin lezzetini arttırır.
İncik: Koyunun diz ve dirsek eklemi altıdır. Haşlama yapmak ve fırında pişirmek için uygundur.
Koyun Etinin Sırt Kısmından Ne Yiyoruz?
Küşleme: Koyun etinin çok kıymetli olan bonfile eti de denilebilecek küşleme, oldukça yumuşak bir et olmasının yanı sıra omurgadan çıkan ve sadece 15 cm. uzunluğunda olan sinirsiz bir et parçasıdır. Her hayvanda bir parça bulunur.
Sırt: Pirzola yapımı sonrasında kalan kaburganın da yer aldığı etin kemikli kısmıdır. Başlıca kullanım alanları haşlama ve dolma yapımıdır. Arzu edildiği takdirde fırınlanır, ızgara yapılır.
Fileto: Böbrek yatağı alt kısmında kalan ve hayvanın döşe yakın olan kısmından çıkartılan kemiksiz et bölümüdür. Koyun eti ile hazırlanabilecek her türlü yemekte, doğru pişirme tekniği ile kullanılabilir.
Kalem pirzola: Kuzu kafesi olarak satılabileceği gibi dilimli olarak mangalda ya da ızgara döküm tavada arzu edilen baharatlarla pişirilebilir. En yumuşak kısımlarından biridir. Çeşitli soslar ve sebzeler ile birlikte dilimli ya da bütün olarak fırında kullanıma da uygundur.
Beyti: Etin yağlı kısmının rulo sarılmasıyla birlikte edilen kısmıdır. Kebabı olduğu gibi kendi yağında ızgarada ya tavada pişirerek lezzetine varmak mümkündür.
Koyun Etinin Döş Kısmından Ne Yiyoruz?
Kıyma: Döş kısmından elde edilen kıyma köfte yapımında ve yemeklik olarak kendi başına kullanılabileceği gibi dana kıyma ile karıştırılarak da tüketilebilir.
Koyun Etinin But Kısmından Ne Yiyoruz?
Bütün But: Çeşitli marinasyon karışımları ile bütün olarak fırında pişirileceği gibi açılıp, kemiklerinden sıyrıldıktan sonra iç pilav ile birlikte dolma şeklinde fırında da pişirilebilir. Sulu yemeklerde kullanmak üzere arzu edilen büyüklükte doğranabilir.
Kemiksiz But: But etinin bu kısmı kemiklerinden arındırıldıktan sonra kavurma hazırlamak ve kendi yağı ile pişmek için oldukça uygun.
Külbastı: Kol kısmında olduğu gibi butun da döş kısmına yakın olan en uç kısmından elde edilen kemiksiz et, ince ince dilimlendikten sonra kısa sürede arzu edilen şekilde pişirilmeye uygundur. Bir nev-i biftektir.
Kemikli haşlamalık: But etinin kesilmesiyle elde edilen kemikli parçalar, arzu edilen sebzeler ile birlikte haşlanabilir. Suyu oldukça lezzetli olur ve kullanım alanı geniştir.
Şişlik: Kemiklerinden sıyrılmış but etinden elde edeceğiniz etleri kuşbaşı şeklinde doğrayıp, terbiyeli kuzu şişler hazırlayabilirsiniz. Mangal sevdalılarına duyurulur.
Kıyma: But etinin kemiksiz bölümleri de arzu ettiğiniz tüm tariflerde yer vermeniz üzere kıyma elde etmek için kullanılabilir.
Rosto: Kol kısmında olduğu gibi but kısmından da çıkartılan rostoluk eti, kuzunun ağır olan tadını almak ve aromalandırmak için çeşnilendirdikten sonra fırında pişirebilirsiniz.
Kaynak: Yemek.com
